GASTRONOMÍA TÍPICA 

- Lo más importante de una buena mesa son las personas que se sientan alrededor

Responsable de sección Antonio López Polo

INDICE

Bacalao alcarreño  Bacalao con natas Bizcochos borrachos Cabezas de cabrito asadas Cabrito asado a la barreña Conejo con setas Cordero asado con patatas Ensalada de codornices Fabes con almejas Flan de queso fresco con miel Galianos manchegos Judías de puchero Migas serranas Natillas al caramelo de miel Pastel alcarreño de cordero  Pasteles de Belem Perdices estofadas alcarreñas Pierna de cabrito a dos fuegos Pisto alcarreño Postre del abuelo Pollo al Angelote Revuelto de setas Trucha escabechada Yemas de Sigüenza

BACALAO ALCARREÑO

Ingredientes
4 trozos de ración de bacalao desalado
1 kg. de tomates maduros, escaldados y pelados
1 cebolla
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 cucharadita de pimentón
4 cucharadas de aceite de oliva de 1º
harina y huevos para rebozar y aceite para freír

Comensales: 4 Elaboración:

Para elaborar la salsa de tomate se dora la cebolla picada en el aceite de oliva, se añade el pimentón y a continuación el tomate picado y el ramillete de hierbas; se deja cocer a fuego lento media hora, se retira el ramillete y se salpimienta a gusto, pasando todo por un pasapurés.
Se seca bien el bacalao, se reboza con harina y huevo y se fríe.
Se sirve el bacalao bien caliente, con la salsa de tomate en una salsera aparte.

BACALAO CON NATAS.

-          Ingredientes
1 hoja de bacalao desalao.

-          4 patatas grandes.

-          1 litro de nata.

-          2 cebollas.

-          Aceite de oliva.

-          Queso rayado.

Comensales: 4 Elaboración:

Se preparan las patatas estilo panadera y se cubre con ellas una fuente de horno.

En una sartén se pocha la cebolla.

Se cuece el bacalao y se desmigaja.

Se pone en una olla, la cebolla, el bacalao y la nata , dándole vueltas 2 ó 3 minutos. Dejando que quede la mezcla un poco suelta.

Se vuelca sobre las patatas, espolvoreando con queso rayado y se mete al horno hasta que se dore.

BIZCOCHOS BORRACHOS

Ingredientes
PARA El ALMIBAR                       PARA EL BIZCOCHO                  
250 gr. de azúcar moreno                 4 huevos
250 gr. de azúcar blanco                  100 gr. de azúcar
1/4 l. de agua                                    100 gr. de harina
1 copa de vino                                  canela en polvo

Comensales: 4 Elaboración:

Para elaborar el almíbar se pone a cocer en un perol el agua con los dos tipos de azúcar hasta obtener el "punto de almíbar".
Para elaborar el bizcocho se separan las yemas de las claras.
En un perol que mantenemos templado sobre un recipiente de agua caliente se ponen las yemas y el azúcar y se baten hasta que esponjen.
En otro perol se baten las claras a punto de nieve.
Se mezclan lentamente las yemas con las claras, valiéndose de una espumadera y se va espolvoreando la harina tamizada.
Se unta de grasa un molde rectangular y plano, se espolvorea con harina y se vierte la masa preparada. Se introduce el molde en horno medio durante unos 15 minutos.

Se vuelca sobre una fuente, se empapa con el vino y el almíbar y se espolvorea con canela, y una vez enfriado en trozos cuadrangulares que si colocan en moldes de papel.

CABEZAS DE CABRITO ASADAS.

Ingredientes
4 cabezas de cabrito
4 dientes de ajo
4 cucharadas de pan
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil para adornar
aceite de oliva de 1º
sal y pimienta

Comensales: 4 Elaboración:

Se salpimientan las cabezas por fuera. Se colocan en una placa de horno, con el corte visible, cubriendo sesos y lengua con un majado de sal, pimienta, ajos y tomillo.
Se espolvorea de pan rallado y una vez bien rociadas de aceite se meten a horno medio para que se asen y gratinen.

CABRITO ASADO A LA BARREÑA.

Ingredientes
1/2 cabrito, sin la cabeza
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
3/4 l. de agua
vinagre aromático de tomillo hierbas

Comensales: 4 Elaboración:

Se salpimienta el cabrito y se coloca en una barreña de barro, con las costillas visibles, repartiendo sobre él trozos de ajos sin pelar y las hojas de laurel. Se introduce en un horno de leña, no muy fuerte, durante una hora y media, aproximadamente
A mitad de cocción se le da la vuelta, continuando la cocción hasta que esté dorado.
Antes de servirlo, se rocía con el vinagre aromático; se puede acompañar de una ensalada de hoja verde.

CONEJO CON SETAS.

Ingredientes
1 conejo tierno troceado
200 gr. de setas
1 cebolla
6 cucharadas de aceite de 1º
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina

Comensales: 4 Elaboración:

Se sazona el conejo y se dora con el aceite en una cazuela. Se añade la cebolla finamente picada y se sofríe hasta verla tierna.
Se incorporan entonces las setas limpias y troceadas y los ajos picados, rehogando todo un tiempo. Se añade la harina removiendo.
Se rocía con el vino, se le da un hervor y se deja cocer, a fuego suave, con el recipiente tapado, hasta que el conejo esté tierno, una hora aproximadamente.

CORDERO ASADO CON PATATAS.

Ingredientes
1/2 cordero lechal
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
3/4 l. de agua

Comensales: 4 Elaboración:

Se salpimenta el cordero y se coloca en una barreña de barro, con las costillas visibles, repartiendo por encima la cabeza de ajos troceada (con piel) y el laurel.
Se pone el agua y se introduce a horno suave hasta verlo dorado; tardará unas 2 horas. A mitad de cocción se le da la vuelta.
Se sirve en la misma barreña. Se puede acompañar de patatas a la panadera y una ensalada de hojas verdes.

ENSALADA DE CODORNICES.

Ingredientes
4 codornices escabechadas, (o 4 raciones de perdiz escabechada)
2 cogollos de lechuga
2 zanahorias grandes
1/2 dl. de aceite de maíz
2 cucharadas de vinagre
1 yema de huevo cocido 1 cucharadita de mostaza
Sal y pimienta

Comensales: 4 Elaboración:

Se desmenuzan las codornices retirando los huesos.
Se corta la lechuga y la zanahoria en juliana.
En cuatro platos trincheros se reparten las hortalizas armónicamente y en el centro se coloca una cantidad proporcional de las codornices.
Para preparar la vinagreta:
La vinagreta debe estar previamente preparada.
En un mortero se maja la yema y se va añadiendo a chorro el aceite, de manera que se ligue un poco; se añade el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta.

FABES CON ALMEJAS.

Ingredientes
½ kg. de fabes .½ kg. de almejas
1 tomate .1 cebolleta .1 zanahoria .1 puerro .1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
agua
aceite virgen extra
sal
perejil picado

Comensales: 4 Elaboración:

De víspera, pon las fabes a remojo en un recipiente con abundante agua. Pon agua limpia en la olla rápida y añade las fabes. Coloca dentro de una red (de las de cocer garbanzos), el puerro, la zanahoria, la cebolleta, 2 dientes de ajo y una hoja de laurel, agrega a la cazuela y sazona.
Cierra la tapa y deja cocer 10-15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuando ya estén cocidas, si tuvieran mucho caldo, quita un poco. Retira la red con las verduras y resérvalas.
Pica los otros dos dientes de ajo y ponlos a freír (sin que se doren) en una sartén con un poco de aceite. Agrega el tomate pelado y cortado en daditos. Saltea brevemente y agrega las almejas. Tapa la sartén y mantén al fuego hasta que se abran.
Tritura las verduras y añade el puré a la sartén con las almejas. Mezcla bien, espolvorea con perejil picado y vierte todo sobre las fabes. Sirve en una sopera.

FLAN DE QUESO FRESCO CON MIEL.

Ingredientes
4 yemas
250 cc. de nata líquida
250 gr. de queso fresco
200 gr. de azúcar
2 hojas de cola de pescado
4 cucharadas de miel
Mantequilla

Comensales: 4 Elaboración:

Remojar las hojas de cola de pescado en agua fría según sus instrucciones.
Batir las hojas junto con las yemas, la nata, el queso y el azúcar en una turmix. Se pasa todo por un colador fino.
La crema resultante se reparte esta en cuatro moldes de flan individuales, previamente untados con mantequilla.
Se introducen en la nevera y se dejan reposar durante 2 horas.
Presentación:
Para presentar los flanes se introducen un momento en un baño de agua templada y se desmoldan sobre cuatro tejas de barquillo; se rocían con la miel caliente

GALIANOS MANCHEGOS.

Ingredientes
 PARA LOS GALIANOS:
1/4 kg. de harina .1 dl. y medio de agua .1 cucharadíta de manteca .sal
PARA EL GAZPACHO:
1/4 de liebre .1/4 de conejo .1 perdiz
1 cebolla .2 pimientos morrones .2 tomates maduros
100 gr. de setas del bosque (níscalos, llenegas, etc) o champiñones
2 dientes de ajo .6 cucharadas de aceite .1 vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón .laurel, tomillo, orégano .Caldo o agua para cocer

Comensales: 4 Elaboración:

Para elaborar los galianos se amasan todos los ingredientes; se divide la masa en cuatro porciones y se forman unas bolas que se estiran hasta obtener unas tortas muy finas que se cuecen en horno fuerte.
Para elaborar el gazpacho se sofríe el aceite con los ajos en una cazuela honda y se añade la cebolla, los pimientos y los tomates, todo troceado; se deja dorar.
Se ponen luego los trozos de carne, previamente salpimentados y enharinados, y se rehogan; se agrega el pimentón, las hierbas aromáticas y las setas limpias y troceadas.
Se añade el vino y se hierve un tiempo; a continuación se cubre de caldo y se deja cocer hasta que las carnes estén tiernas, añadiendo más líquido si fuera necesario.
Antes de servir, se sacan los trozos de carne y se desmenuzan retirando los huesos.
Puesta la carne de nuevo en la cazuela, se deja reducir el caldo. Este preparado se presenta sobre los galianos que se sirven en platos de barro individuales.

JUDIAS DEL PUCHERO.

Ingredientes
 300 gr. de judías blancas en remojo desde la víspera
150 gr. de chorizo .150 gr. de panceta .1 trozo de codillo de jamón
4 cucharadas de aceite de oliva de 1º
1 cabeza de ajos .2 hojas de laurel .1 cebolla pequeña
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada sopera de tomate triturado
6 granos de pimienta

Comensales: 4 Elaboración:

Se ponen a cocer las judías en una olla, cubiertas de agua fresca, con el chorizo, la panceta, el codillo, la cebolla picada, la cabeza de ajos, el laurel y la pimienta. Se asustan con agua fría de vez en cuando y se hacen saltar con movimientos de vaivén, para moverlas.
Aparte, se prepara un refrito con el aceite, el pimentón y el tomate triturado que se añade a las judías cuando estén tiernas; se sazona.
Antes de servir se saca el chorizo, la panceta y el codillo y se trocean.
Se sirve en cazuelitas de barro individuales con los productos cárnicos repartidos por la superficie

MIGAS SERRANAS.

Ingredientes
500 gr. de pan asentado (de 2 dias)
200 gr. de panceta adobada, c en pequeñas tiritas .200 gr. de chorizo
4 cucharadas de aceite de oliva 1º .4 dientes de ajo
Una pizca de orégano
1/2 cucharadita de pimentón
Sal .Anís en grano
Uvas de temporada

Comensales: 4 Elaboración:

Cortadas las migas de pan en cuadraditos, se rocían con un cazo de agua salada y los granos de anís y se cubren toda la noche con un paño húmedo.
Se fríen los ajos, la panceta, los chorizos y el pimentón.
A continuación se echa el pan remojado y el orégano y se sofríe durante 20 a 30 minutos hasta que el pan esté frito y suelto.
Se sirven colocando encima de cada plato uvas de temporada

NATILLAS AL CARAMELO DE MIEL.

Ingredientes
1/2 litro de leche
8 yemas
150 gr. de azúcar
10 gr. de Maizena
1 rama de canela
8 cucharadas de miel

Comensales: 4 Elaboración:

En un cazo hondo se pone a cocer la leche con la rama de canela, reservando unas cucharadas.
En un bol se disuelve la Maizena con las cucharadas de leche, se incorporan las yemas y el azúcar y se bate todo ligeramente.
Sobre esta crema se va añadiendo la leche hervida a chorro y se va disolviendo; se pasa por un colador fino.
Se pone todo en el cazo a fuego suave, removiendo con una espátula de madera, hasta que vaya a romper el hervor, entonces se retira del fuego y se deja enfriar.
Se presentan estas natillas rociadas con un caramelo de miel que se elabora poniendo la miel al fuego en una sartén y dejando que tome este punto.

PASTEL ALCARREÑO DE CORDERO.

Ingredientes
750 gr. de carne de pierna de cordero .75 gr. de jamón .50 gr. de tocino
1 repollo .1 huevo .1 cebolla
2 tomates triturados
1 vaso de vino blanco
tomillo, orégano, pimienta y nuez moscada
miga de pan harina y huevos para rebozar
aceite para freír

Comensales: 4 Elaboración:

Se pican finamente el cordero, el jamón y el tocino haciendo una masa a la que se incorpora la miga de pan remojada en vino, bien escurrida, el huevo, sal, tomillo, orégano, pimienta y nuez moscada.
Se ponen a cocer 8 hojas del repollo durante 10 minutos y a continuación se refrescan al chorrón de agua, se escurren y se reservan.
Se hacen 8 porciones con la carne preparada y se les da forma de rollos; a continuación se envuelve cada uno con una hoja de repollo y se atan con bramante.
Se rebozan rollos con harina y huevo y se fríen.
Aparte fondeamos en una cacerola la cebolla picada, y añadimos el tomate y el vino blanco; sobre este fondo se colocan los rollos y se dejan cocer durante 1/2 hora. Se sirve acompañado de patatas al vapor.

PASTELES DE BELEM.

Ingredientes
Aproximadamente para 20 pasteles:

-          Masa de hojaldre congelada.

-          ½ litro de nata.

-          9 yemas.

-          10 cucharadas de azúcar.

Comensales: 6 Elaboración:

Se estira la masa muy fina y se corta en cuadrados de unos 2 cm. De lado, colocándolos posteriormente en moldes pequeños con mantequilla.

Aparte, en el baño María, se ponen las yemas batidas con el azúcar y la nata, hasta que comience a espesar.

Se deja que entibie y se coloca una cucharada de postre de esta mezcla en cada uno de los moldes de hojaldre.

Se llevan al horno, hasta que estén cocidos y dorados.

Se deben tomar recién hechos, espolvoreados con azúcar glasé y canela en polvo.

PERDICES ESTOFADAS ALCARREÑAS.

Ingredientes
4 perdices de campo aderezada
1 cebolla .2 puerros
1 zanahoria grande
8 granos de pimienta
1 ramillete de hierbas aromática
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
harina y caldo

Comensales: 4 Elaboración:

Se salpimentan las perdices por dentro y por fuera y se enharinan ligeramente. A continuación, se doran en el aceite. Retirarlas a una cazuela.
Se añaden al aceite entonces la cebolla, los puerros y la zanahoria, cortado todo en juliana fina, el ramillete de hierbas y la pimienta; se deja fondear.
Cuando se vea tierno se pone en la cazuela con las perdices, se moja con el vino blanco, se le da un hervor y se cubre con el caldo.
Se deja hervir y se mantiene tapado a fuego lento por espacio de 2 horas. Pasado este tiempo, se rectifica y se sirve en un recipiente de barro, poniendo una perdiz partida por la mitad a cada comensal.

PIERNA DE CABRITO A DOS FUEGOS.

Ingredientes
2 piernas de cabrito recortado forma de jamón
1 cucharada de piñones
1 cebolla grande .2 dientes de ajo
1 cucharadita de perejil .2 hojas de laurel
2 tazas de caldo o agua .1 taza de vino blanco
4 cucharadas soperas de aceite de 1º
harina .6 granos de pimienta

Comensales: 4 Elaboración:

Salpimentadas las piernas y bien enharinadas, se doran en una sartén con los ajos.
Se doran a continuación los piñones y se apartan.
Se incorpora a las piernas la cebolla picada para dorarla lentamente y a continuación se coloca todo en una cazuela, lo más recogida posible. Se agrega el caldo o agua, con el laurel y los granos de pimienta y se deja hervir muy suavemente.
Por último, se incorpora el vino, el perejil y los piñones machacados y se deja hacer hasta que la carne esté suelta.
Se rectifica y se presenta en ¡a misma cazuela.

PISTO ALCARREÑO.

Ingredientes
1 cebolla
1 calabacín mediano
2 berenjenas
2 pimientos verdes
2 tomates maduros, escaldados pelados
2 dientes de ajo
1 ramillete de hierbas aromáticas
6 cucharadas de aceite de oliva 1º

Comensales: 4 Elaboración:

Se pican todos los ingredientes en daditos.
Se sofríe el aceite con los ajos.
Se van poniendo en la sartén por este orden: pimientos, cebolla, berenjenas, calabacín y tomates, con las hierbas aromáticas y se rehoga todo hasta que esté en su punto.
Se salpimenta al gusto y se sirve con unos costrones de pan frito.

POLLO AL ANGELOTE.

Ingredientes
1 pollo

1 cebolla

½ cabeza de ajos

¼ zanahorias

Una ramita de perejil

 

 

Comensales: 4 Elaboración:

Se limpia el pollo de piel y se trocea en tamaño mediano.

Se limpian y trocean las zanahorias.

Se pela la cebolla y los ajos y se pican finamente.

Se pone el pollo a freír hasta que se dore, previamente se habrán puesto a dorar los ajos que se dejan reservados.

Se ponen a cocer las zanahorias y la cebolla aparte.

Cuando el pollo está dorado se le añaden los ajos y el perejil picado, y se le deja un par de minutos.

Se pasa por la batidora las zanahorias con la cebolla quedando como una salsa espesa que posteriormente se le añade para terminar el pollo

 

 

POSTRE DEL ABUELO.

Ingredientes
200 gr. de queso fresco
8 cucharadas de miel
100 gr. de nueces picadas

Comensales: 4 Elaboración:

Se corta el queso en 4 porciones regulares que se distribuyen en platos de postre.
Encima de cada trozo de queso se ponen 2 cucharadas de miel.
Junto al queso, rodeándolo, se pone una porción de nueces picadas en cada plato

REVUELTO DE SETAS.

Ingredientes
200 gr. de setas (cardo, nisca senderuelas, etc.)
8 huevos
2 lonchas de bacon
2 cucharadas de aceite de 0,4º
1 dl. de nata líquida
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de perejil pica

Comensales: 4 Elaboración:

En el aceite se sofríe el bacon, cortado en tiras finas, dejando que suelte su grasa.
Se añade el ajo, el perejil y las setas, limpias y picadas en daditos; se saltea a fuego vivo y se salpimenta.
Se incorporan luego los huevos, ligeramente batidos, y se revuelven; cuando comienzan a cuajarse se pone la nata sin dejar de revolver.
Se sirve en cazuelas de barro individuales con decoración de perejil y costrones de pan frito

TRUCHA ESCABECHADA.

Ingredientes
4 truchas de ración
1 taza de aceite de oliva 1º .1/2 taza de vinagre .1/2 taza de agua
1 cebolla .1 zanahoria grande
6 granos de pimienta
2 dientes de ajo .2 hojas de laurel

Comensales: 4 Elaboración:

Se limpian las truchas, se salpimentan, se enharinan y se doran con el aceite en una sartén.
Se añade la cebolla cortada en juliana, la zanahoria cortada en rodajitas finas, los ajos, el laurel y los granos de pimienta. Se rehoga.
Retirando un momento la sartén del fuego, se pone el vinagre y el agua; se le da un hervor durante 3 minutos.
Se coloca este escabeche en una cazuela de barro de forma que las truchas queden cubiertas; se deja enfriar.
Se conservan de este modo durante varios días, en lugar frío. Para servir se templan un poco.

YEMAS DE SIGÜENZA.

Ingredientes
2 docenas de huevos
1/2 kg. de azúcar
2 dl. de agua
Azúcar glas 

Comensales: 4 Elaboración:

Se separan las yemas de las claras.
En un perol pequeño, se pone a hervir la mitad del azúcar con la mitad del agua hasta llegar al punto de hebra fuerte.
Se incorporan las yemas con fuego suave y se remueve sin parar con una espátula de madera, hasta conseguir que cuaje y la pasta se desprenda del perol. Se extiende la masa sobre mármol para que se enfríe.
Se hace un rollo con la masa y se divide en 24 porciones, para ir formando las yemas con las manos untadas de azúcar glas.
Aparte se hace un nuevo jarabe, a punto de hebra floja, con el resto del azúcar y del agua y se bañan en él las yemas.
Se sacan con un tenedor y se dejan secar de nuevo sobre el mármol, espolvoreado de azúcar glas.
Se presentan en moldes de papel.